lunes, 24 de abril de 2017

PAN DE MOLDE CON TANG ZHONG DE LECHE




Seguramente os preguntareis qué significa esta palabreja que suena a Japonés ¿que es el Tang Zhong?, pues no es más que una mezcla de agua (o leche) y un 20% de harina llevado a 65ºC mientras se remueve constantemente para que no salgan grumos y dejado enfriar, que, una vez listo, se añade al resto de ingredientes de nuestro pan y hace que la masa absorba mayor cantidad de líquido por la gelatinización de los almidones y así, obtenemos un pan de miga jugosa mucho más elástica y consistente, ideal para evitar que los bocadillos se rompan. osea, actúa  como  mejorante de nuestro pan



INGREDIENTES:


Tang Zhong: 60gr de harina de fuerza y 300gr de leche


540gr de harina (200gr harina de fuerza +340 de la harina o harinas que más os gusten)


110gr de leche a temperatura ambiente


12gr de sal


15gr levadura fresca de panadería o 5gr. lev. liofilizada de panaderia


50gr de mantequilla


25gr de azúcar invertido o miel


PROCESO.-

Mezclar las harinas, el Tang Zhong y la leche dejandolo reposar 30 minutos


Añadir el resto de ingredientes menos la mantequilla y amasar con el método que más os guste hasta obtener una masa homogénea


Añadir la mantequilla en trozos pequeños y volver a amasar hasta que la superficie quede lisa


Dejar reposar a temperatura ambiente 2h y media en un bol untado con aceite y tapado con papel film
Sacar del bol, desgasar y dar la forma deseada (en mi caso dos bolas grandes para un molde de un kg)


Engrasar bien el molde, introducir la masa dentro y dejar levar 1 hora y media


Precalentar el horno a 210 ºC y introducir el molde .


Aplicar vapor los primero 10 minutos y luego bajar la temperatura a 190ºC, tiempo total de cocción 45 minutos


Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla












El Tang Zhong puede aguantar en la nevera 2 o 3 días.


Esperar hasta que casi haya llegado a su punto máximo de fermentación antes de meterlo en el horno, dentro crecerá muy poco


Como necesita una cocción relativamente larga para ser un pan de molde, pasados 20 minutos tapar la parte superior del pan con papel de aluminio para que no se queme o dore en exceso., que es precisamente lo que no hice y asi de moreno me salio por arriba.







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